Tacchino al Mole Poblano (salsa speziata al cacao)

Dall’archivio Amnesia · Pubblicato il 24 Ottobre 2019. Testo e immagini della pubblicazione originale; i riferimenti storici non attestano la disponibilità attuale di prodotti o servizi.

Come nasce l’idea di proporvi questa ricetta?

Ieri, ricordando uno dei tanti aggiornamenti sul cioccolato ho ripensato ad un corso in Francia, ottobre 2007. Un mix di culture e di sapori scandivano le mie giornate. 

Pietanze provenienti da ogni parte del mondo, metodi di preparazione differenti, vere e proprie tradizioni culinarie si avvicendavano sotto i miei occhi. Respiravo profumi mai sentiti, imparavo ad accostare ingredienti nuovi e a realizzare piatti tipici di altri continenti. 

Tra tutti conquistarono la mia attenzione i messicani che proponevano una salsa speziata, il Mole Poblano, a base di ortaggi, cannella, peperoncino, sesamo e… Cacao.

Un’ottima salsa perfetta da abbinare alle carni bianche tra cui il tacchino. Un sapore delicato ma allo stesso tempo stuzzicante e intrigante dettato da una salsa densa, cremosa e profumatissima. 

Passiamo alla preparazione. 

Preparate il brodo con carne. Scaldate il forno a 180°C. In una pentola, scaldate un filo d’olio e fate rosolare il tacchino su tutti i lati insieme all’aglio, alla cipolla. Quindi trasferitelo in forno coprendo fino a metà con del brodo di carne. Lasciate cuocere circa un’ora, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se necessario.

Pulite i peperoni e i peperoncini, eliminando i semi, e fateli rosolare per qualche minuto in poco olio. Scolateli, frullateli e metteteli in una capace terrina.

Tritate cipolla e aglio e fatelo rosolare nella padella dove avete fatto rosolare i peperoni.

Versate nel frullatore il soffritto di aglio e cipolla, aggiungete un paio di cucchiaiate del brodo di tacchino, frullate per un minuto, quindi versate tutto in una terrina.

Tostate le mandorle in un tegamino, le arachidi, i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella. Aggiungere alla salsa di pomodoro e cuocere per cinque o sei minuti, poi versate tutto nel frullatore, mixare bene e unire al precedente composto.

In un tegame fate scaldare un filo d’olio, versate il composto ottenuto e unite poi il cioccolato, lo zucchero, salate, pepate, e dopo quattro o cinque minuti versate nella casseruola 1/2 litro (circa) del brodo di carne. Abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz’ora (se vi sembra che la salsa diventi troppo densa aggiungete ancora brodo prima di spegnere). A fuoco spento, lasciate riposare il “mole poblano” per almeno due ore. Passato questo periodo, mettete i pezzi di tacchino nella casseruola del “mole”, rimestate e fate cuocere per dieci minuti. 

Potete servire il mole poblano con del riso bianco e dei semi di sesamo tostati.

Ingredienti (4 persone):

1 kg di tacchino 

 2 cucchiai di olio extravergine;

2 peperoni verdi piccanti;

3 peperoncini rossi piccanti (freschi o essicati)

400 g salsa di pomodoro;

2 spicchi d’aglio;

75 g di mandorle sgusciate;

40 g di arachidi sgusciate;

2 chiodi di garofano;

qualche grano di pepe nero;

mezzo cucchiaino di coriandolo;

1 pizzico di cannella;

50 g di cacao;

2 cucchiai di zucchero;

brodo di tacchino o di altro tipo di carne;

sale.